過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度，見圖3。五組配方香腸的在保質(zhì)期內(nèi)，過氧化值隨著時間變化增加比較明顯。在沒有添加任何防腐劑和抗氧化劑的5號空白組，過氧化值增加較快。而4號組添加了抗氧化劑BHA確實起到了很好的抗氧化作用，其次是1號、3號組添加了亞硝酸鈉和次磷酸鹽的香腸過氧化值增加較緩慢，驗證了亞硝酸鈉和次磷酸鹽也具有一定的抗氧化性能。

雖然香腸中過氧化值有比較明顯的增加，但與食品中要求的過氧化值限量值相差很遠，根據(jù)GB2730-2005臘肉衛(wèi)生標準，灌腸制品中過氧化值≤0.50g／100g，從圖3可以看出，香腸中過氧化值最大測定值為0.03（g／100g），均在滿足國家標準范圍內(nèi)。

通過以上香腸中酸價、過氧化值的測定，可以得出，雖然在保質(zhì)期內(nèi)兩指標都有增大的趨勢，但是油脂的酸敗、氧化并不嚴重，這主要歸功于香腸有腸衣保護，動物油脂不直接與氧氣接觸，避免了油脂的快速氧化，這可能也是香腸的國家標準中并不檢測酸價、過氧化值的原因。通過第五周數(shù)據(jù)比較，可以得出添加BHA和添加亞硝酸鈉與次磷酸鈉組，會起到較好的抗氧化作用，對產(chǎn)品的過氧化值指標有顯著性影響（F＜0.05）。其次，從感官上看，香腸在保存一個月之后，會出現(xiàn)出油的情況，說明香腸中的脂肪已經(jīng)開始變質(zhì)，加入BHA組的香腸出油情況較少，這也顯示了香腸中加入一定抗氧化劑的必要性。

2、不同配方添加劑對香腸品質(zhì)的影響

（1）對香腸質(zhì)構(gòu)的影響

五組配方肉制品在保質(zhì)期一個月內(nèi)每周測定硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復性等質(zhì)構(gòu)指標，質(zhì)構(gòu)指標是肉制品重要的指標，可以反映肉制品樣品隨時間變化的各種物性特征的變化。

硬度變化除1號呈下降趨勢外，其余樣品5周后呈上升趨勢，硬度大小順序依次為5號、4號、3號、2號。膠黏性總體趨勢先下降后上升趨勢，2號、4號、5號在第三周達到最低點，1號和3號拐點在第4周。彈性變化總體比較平穩(wěn)，第五周1號、5號下降較大。咀嚼性1號和5號呈下降趨勢，2號、3號、4號先下降后上升。黏聚性總體變化很小，先略微下降，第5周大小依次為2號、3號、4號、1號、5號?；貜托猿?號外其余呈下降趨勢。第五周回復性大小順序為3號、2號、4號、1號、5號。

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