2.3麥芽糖添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響

麥芽糖添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響規(guī)律如圖3所示。

由圖3可知，玫瑰茄花色苷在不同濃度的麥芽糖溶液中的吸光值均高于對照組，表明麥芽糖對玫瑰茄花色苷具有較強的增色效應(yīng)，且隨著麥芽糖濃度的增高，增色作用越明顯（p＜0.05）。這是由于麥芽糖本身含有色素，并且具有一定的黏性，增加了花色苷溶液的黏度，從而增強了花色苷的受熱穩(wěn)定性；另外添加麥芽糖同樣降低了水分活度，減緩了花色苷的降解速度。研究表明麥芽糖對陰香花色苷也有很強的輔色效應(yīng)。由試驗現(xiàn)象可觀察到，當進一步提高麥芽糖濃度時，由于麥芽糖具有一定的黏性，濃度越高越不容易在水中完全溶解，加入花色苷后，溶液不完全澄清，且隨著加熱時間的延長，高濃度的麥芽糖溶液中出現(xiàn)絮狀物，會吸附住一些花色苷，可能導(dǎo)致玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性下降。因此，在加工過程中可以通過添加適當濃度的麥芽糖來提高玫瑰茄花色苷的穩(wěn)定性。

2.4蜂蜜添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響

蜂蜜添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響如圖4所示。

由圖4可知，在不同濃度的蜂蜜溶液中花色苷溶液的吸光值均高于對照組，且隨著加熱時間延長，吸光值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。即4種添加量的蜂蜜對玫瑰茄花色苷均具有增色作用。此外，10%～30%的蜂蜜溶液中花色苷溶液的吸光值隨著蜂蜜濃度的增加而增大，而40%的蜂蜜溶液中花色苷溶液的吸光值卻低于30%蜂蜜溶液中的花色苷的吸光值，說明蜂蜜對玫瑰茄花色苷具有保護作用，并能提高玫瑰茄花色苷的穩(wěn)定性，但當其達到一定濃度時這種輔色作用會呈現(xiàn)出減弱的趨勢。P.J.Tsai等也研究表明，蜂蜜在濃度達到40%或者加熱超過50℃時，會導(dǎo)致玫瑰茄花色苷嚴重降解。因此，在加工過程中可以通過添加一定濃度的蜂蜜來提高玫瑰茄花色苷的穩(wěn)定性，并以30%的蜂蜜濃度為好。

2.5麥芽糊精添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響

麥芽糊精添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響如圖5所示。

由圖5可知，在所研究的濃度范圍（0%～3%，以質(zhì)量計）內(nèi)，麥芽糊精對玫瑰茄花色苷的影響呈現(xiàn)一定的規(guī)律性。其中，0.5%、1%、2%濃度的麥芽糊精對玫瑰茄花色苷具有保護作用，這是由于麥芽糊精作為一種包埋劑，與花色苷形成非共價復(fù)合物提高了花色苷的穩(wěn)定性。Kar Lim等研究表明在噴霧干燥過程中隨著麥芽糊精的增加，花色苷含量也相應(yīng)增加，表明麥芽糊精對花色苷具有一定的保護作用。Yingngam等研究表明麥芽糊精能夠保護漿果提取液在噴霧干燥過程中花色苷的穩(wěn)定性。但是隨著麥芽糊精濃度的增加，對玫瑰茄花色苷的保護作用減弱。當麥芽糊精濃度達到3%時，玫瑰茄花色苷溶液的吸光值低于對照組的吸光值。這可能是由于當麥芽糊精濃度過高時，對花色苷起到過度包埋作用，導(dǎo)致溶液吸光度降低。由此可見，麥芽糊精對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響與麥芽糊精的濃度有關(guān)。即低濃度麥芽糊精對玫瑰茄花色苷具有保護作用，而高濃度的麥芽糊精降低了玫瑰茄花色苷的色澤。因此在玫瑰茄花色苷制品的加工過程中麥芽糊精的添加量以低于0.5%為好。

2.6甜蜜素添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響

甜蜜素添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響如圖6所示。

由圖6可知，添加4種濃度的甜蜜素后，玫瑰茄花色苷溶液的吸光值均比對照組低，且甜蜜素濃度越高，吸光度越低（p＜0.05），溶液顏色也越淺，并且隨著加熱時間的延長，添加甜蜜素的玫瑰茄花色苷溶液吸光值下降速率更快。說明甜蜜素降低了玫瑰茄花色苷的穩(wěn)定性。因此，在玫瑰茄產(chǎn)品的加工制作過程中最好用其他甜味劑代替甜蜜素。但張長峰等研究表明甜蜜素對紫菜苔色素具有增色效應(yīng)。而夏楚杰等研究表明甜蜜素對血耳色素穩(wěn)定性及顏色無明顯影響。這是由于不同來源的花色苷種類、結(jié)構(gòu)不同所致。

2.7食鹽添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響

食鹽添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響如圖7所示。

由圖7可知，含5%～20%食鹽的玫瑰茄花色苷溶液的吸光值均大于對照組，且隨著食鹽濃度的增加，對玫瑰茄花色苷的增色效果越明顯。但是在熱處理過程中，隨著加熱時間延長，食鹽對玫瑰茄花色苷的保護作用逐漸減弱。其中，低濃度（5%～10%）的食鹽溶液對玫瑰茄花色苷的熱穩(wěn)定性無顯著影響（p＞0.05）；高濃度食鹽（15%～20%）能夠顯著提高玫瑰茄花色苷的熱穩(wěn)定性（p＜0.05）。因此，在玫瑰茄制品加工過程中可適量添加食鹽，對玫瑰茄花色苷起輔色作用。章建浩等也研究表明加入NaCl對玫瑰茄紅色素?zé)o不良影響，且能使顏色增加。

2.8抗壞血酸添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響

抗壞血酸添加量對玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響規(guī)律如圖8所示。

由圖8可知，含不同濃度抗壞血酸的玫瑰茄花色苷溶液吸光值均高于對照組，且抗壞血酸濃度越高，吸光度越大（p＜0.05），即抗壞血酸對玫瑰茄花色苷具有增色作用。這是由于抗壞血酸是抗氧化劑，具有還原性，能延緩玫瑰茄花色苷的氧化所致。

此外，由圖8還可以看出，隨著加熱時間延長，不同抗壞血酸添加量的花色苷溶液的吸光值均逐漸下降，但對照組花色苷溶液吸光度下降幅度比較平緩，而含抗壞血酸的花色苷溶液在加熱過程中吸光度下降速度較快。其中，含2%抗壞血酸的花色苷溶液在加熱5 h時，吸光值明顯低于對照組，即此時抗壞血酸引起玫瑰茄花色苷的降解。這可能是由于花色苷溶液加入抗壞血酸后在較長時間的加熱過程中，抗壞血酸氧化生成過氧化氫，而過氧化氫親核進攻花色苷的C2位，導(dǎo)致花色苷開環(huán)產(chǎn)生無色物質(zhì)，加速花色苷的降解。本試驗由于加熱處理時間較短，并且在加熱過程中花色苷溶液采用保鮮膜封口，花色苷溶液中氧氣含量很少，因此抗壞血酸沒有氧化生成過氧化氫或生成量很少，因此，在試驗時間內(nèi)，添加抗壞血酸由于抑制了花色苷的氧化而使玫瑰茄花色苷得到了保護。綜上所述，在加工過程中可以通過縮短加熱時間和提高抗壞血酸的濃度來提高玫瑰茄花色苷在熱處理過程中的穩(wěn)定性。

3結(jié)論

低濃度葡萄糖對玫瑰茄花色苷具有破壞作用，而高濃度葡萄糖能減緩玫瑰茄花色苷的降解，起到增色作用，并能提高玫瑰茄花色苷的熱穩(wěn)定性。低濃度麥芽糖增加了溶液的黏度和稠度，對玫瑰茄花色苷具有較強的輔色效應(yīng)，但是當濃度過高，在水中不易完全溶解，加熱后出現(xiàn)絮狀物，并吸附花色苷，溶液不澄清，導(dǎo)致玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性下降。低濃度麥芽糊精通過與花色苷形成非共價復(fù)合物，提高了花色苷的熱穩(wěn)定性，對玫瑰茄花色苷具有保護作用，而高濃度的麥芽糊精由于過度的包埋降低了玫瑰茄花色苷的色澤。甜蜜素對玫瑰茄花色苷具有明顯的破壞作用，不利于玫瑰茄花色苷的穩(wěn)定。白砂糖、蜂蜜、食鹽和抗壞血酸對玫瑰茄花色苷具有增色作用，并且能夠增強花色苷的熱穩(wěn)定性，其中蜂蜜的添加量以30%為好。

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