蔬菜的根和葉片富集重金屬，其含量超過一定濃度時(shí)對(duì)生物體具有毒性，并可通過食物鏈累積，最終被人體吸收，對(duì)健康造成嚴(yán)重?fù)p害。蔬菜中富集的鉛、鎘和汞對(duì)人體健康危害較大，被納入《重金屬污染綜合防治“十二五”規(guī)劃》中第一類重點(diǎn)控制指標(biāo)。近年來隨著持續(xù)土壤修復(fù)和蔬菜防污染種植，上海市市售蔬菜中的重金屬含量得到較好的控制，但仍頻繁檢出超標(biāo)產(chǎn)品。于2019年6—10月選擇上海市虹口區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市進(jìn)行調(diào)查，了解蔬菜中鉛、鎘、總汞和總砷的污染狀況，評(píng)估其對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)，為保障居民蔬菜食用安全提供依據(jù)。

采用分層隨機(jī)抽樣方法,于2019年6—10月在虹口區(qū)選擇蔬菜供應(yīng)量較大的11個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和11個(gè)超市采集蔬菜樣品,采用石墨爐原子吸收光譜法和原子熒光光譜法測(cè)定各類蔬菜樣品中鉛、鎘、總汞和總砷含量,根據(jù)GB 2762—2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》評(píng)價(jià)蔬菜重金屬污染狀況,采用目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)法評(píng)估攝入蔬菜中重金屬的健康風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果 共采集150份蔬菜樣品,鉛和鎘含量的中位數(shù)分別為0.007 7 mg/kg和0.002 3 mg/kg,總汞和總砷含量均低于檢出限。虹口區(qū)市售蔬菜鉛、鎘、總汞和總砷含量均未超標(biāo),檢出率分別為79.33%、91.33%、8.00%和44.00%。通過膳食途徑攝入蔬菜中的重金屬THQ值由高到低依次為總砷、鎘、鉛和總汞,不同種類蔬菜的TTHQ值由高到低依次為葉菜類、塊莖類、莖類、茄果類、蕓薹類、鮮豆類和瓜類;兒童、中老年和青壯年攝入蔬菜中重金屬的THQ值和TTHQ值依次遞減。不同年齡人群膳食攝入蔬菜中鉛、鎘、總汞和總砷的TTHQ值均<1。2019年虹口區(qū)市售蔬菜中鉛、鎘、總汞和總砷的含量均未超標(biāo),通過膳食途徑攝入蔬菜中重金屬的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來源

采用分層隨機(jī)抽樣方法，將虹口區(qū)蔬菜供應(yīng)量較大的11個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和11個(gè)超市設(shè)置為采樣地點(diǎn)，分別在2019年夏（6—8月）、秋（9—10月）兩季進(jìn)行采集，夏季農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市各采集45份樣品，秋季各采集30份樣品。葉菜類、茄果類、鮮豆類、瓜類、蕓薹類、莖類和塊莖類分別采集7、4、3、3、3、2和1種，共計(jì)7類22種150份蔬菜樣品。

1.1.2 儀器與試劑

原子吸收分光光度計(jì)（SOLAAR M6，美國(guó)賽默飛世爾）；雙通道原子熒光光度計(jì)（AFS-3100，北京科創(chuàng)海光）；電子天平（AL204，瑞士梅特勒-托利多）；微波消解儀（MARS6，美國(guó)CEM）。鉛單元素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)GBW (E) 080129 (100μg/m L）、鎘單元素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)GBW (E) 080119(100μg/m L）、汞單元素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)GBW (E) 080124(100μg/m L）、砷單元素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)GBW (E) 080117(100μg/m L）均購自中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院。氬氣（>99.999%），硝酸（優(yōu)級(jí)純）、鹽酸（優(yōu)級(jí)純）、氫氧化鈉（優(yōu)級(jí)純）、硼氫化鉀（分析純）、硫脲（優(yōu)級(jí)純）和抗壞血酸（分析純），均購自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將采集的蔬菜樣品用去離子水洗凈，取可食部分四分法取樣后，用勻漿器打成勻漿，儲(chǔ)存于塑料瓶中，盡快檢測(cè)。樣品消化采用微波消解法：稱取0.50 g樣品于消解罐中，加入5.00 m L硝酸，蓋好安全閥后，將消解罐放入微波消解儀，消解完全，冷卻后取出，在智能控溫加熱器中加熱趕酸至0.5～1.0 m L，少量去離子水洗滌消化罐2～3次，定容至10 m L。

1.2.2 重金屬含量檢測(cè)

根據(jù)GB 5009.12—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》，采用石墨爐原子吸收光譜法檢測(cè)蔬菜樣品中的鉛含量，檢出限為0.004 6 mg/kg；根據(jù)GB 5009.15—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定》，采用石墨爐原子吸收光譜法檢測(cè)蔬菜樣品中的鎘含量，檢出限為0.000 1 mg/kg；根據(jù)GB 5009.17—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》，采用氫化物原子熒光光譜法檢測(cè)蔬菜樣品中的總汞含量，檢出限為0.000 15 mg/kg；根據(jù)GB 5009.11—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》，采用氫化物原子熒光光譜法檢測(cè)蔬菜樣品中的總砷含量，檢出限為0.01 mg/kg。重金屬檢出率（%）=（該重金屬元素高于檢出限的樣品數(shù)量/檢測(cè)樣品總量）×100%。砷為非金屬元素，但由于理化性質(zhì)與金屬相似，將其歸為重金屬。測(cè)定蔬菜中鉛、鎘、總汞和總砷時(shí)，進(jìn)行空白試驗(yàn)、平行雙樣、加標(biāo)回收試驗(yàn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的測(cè)定。每10個(gè)樣品測(cè)定1個(gè)加標(biāo)回收率，回收率為80%～120%，每批樣品的標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)>0.999 0。檢測(cè)結(jié)果根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[9]判定，超出該限量值則為超標(biāo)。見表1。

1.2.3 重金屬健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

采用目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)法，計(jì)算不同年齡人群通過膳食途徑攝入蔬菜中的鉛、鎘、總汞和總砷含量。計(jì)算公式為：

 
式中：THQi為i重金屬的目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)；TTHQ為蔬菜中鉛、鎘、總汞和總砷的綜合目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)；EFi為i重金屬的暴露頻率，取365 d/年；EDi為i重金屬的暴露持久性（年）；FIR為日均蔬菜膳食攝入量（g/d);Ci為蔬菜可食部分i重金屬含量（mg/kg);Rf D為i重金屬在蔬菜中的參考劑量[（mg/（kg體重·d)];WAB為人均體重（kg);ATn為平均接觸時(shí)間（d）。TTHQ≤1表明通過食用蔬菜進(jìn)入人體的重金屬風(fēng)險(xiǎn)較低，對(duì)人體造成的影響不明顯；TTHQ>1表明通過食用蔬菜進(jìn)入人體的重金屬風(fēng)險(xiǎn)較高，可能影響人體健康，且數(shù)值越大健康風(fēng)險(xiǎn)越高。

虹口區(qū)人均期望壽命為83歲，假定居民持續(xù)暴露時(shí)間平均為83年。將居民分為兒童（3～<12歲）、青壯年（12～45歲）和中老年（>45歲）三類人群，根據(jù)《中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)狀況變遷的追蹤研究，兒童、青壯年和中老年的FIR值分別為223.4 g/d、355.0 g/d和366.4 g/d,WAB值分別為24.5 kg、60.3 kg和59.4 kg。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加聯(lián)合專家委員會(huì)（JEFCA)[12]對(duì)鉛、鎘、汞和砷的Rf D值分別為0.003 5 mg/（kg體重·d）、0.000 83 mg/（kg體重·d）、0.000 57 mg/（kg體重·d）和0.003 0 mg(kg體重·d）。

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