最近一段時間，人造肉發(fā)展趨勢備受市場關(guān)注，這背后有特定社會背景。起先是由于歐美國家素食主義浪潮興起，植物蛋白肉食品大受消費者歡迎。同時，人造肉的出現(xiàn)也能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來的資源消耗與環(huán)境保護(hù)壓力。目前，雖然人造肉前景被看好，但要走上餐桌，還要克服種類單一、價格偏高等問題！
　近日，由中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會辦公室、中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等機構(gòu)聯(lián)合主辦的“第二屆未來食品高峰論壇”在北京舉行，多家中外企業(yè)的人造肉產(chǎn)品集中亮相，引起公眾關(guān)注。人造肉未來是否會取代動物肉，并改變我們的餐桌？
　　展臺前，試吃人造肉漢堡的群眾排起了長隊。人造肉加工過程中油煙少，人造肉漢堡和麥當(dāng)勞牛肉漢堡雖口感相近，但仔細(xì)品嘗還是能吃出兩者細(xì)微差別。“人造肉比動物肉的油脂少，吃起來比較干、不夠香，也沒有嚼勁。”
　　中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖告訴記者，人造肉主要分為兩大類，一是植物肉，即以谷物、豆類等植物源蛋白質(zhì)為主要原料，采用工業(yè)化方式生產(chǎn)，改變組織結(jié)構(gòu)，使之達(dá)到肉類特性和纖維狀結(jié)構(gòu)；二是培育肉，主要從動物機體提取并分離肌肉干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中增殖生產(chǎn)肌肉組織。
　　人造肉的出現(xiàn)有特定社會背景。專家介紹，由于歐美國家人群對動物蛋白攝入過多，加上一些消費者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)減少飼養(yǎng)、屠宰肉用動物，因而催生了大量素食主義者。目前歐洲國家具有豐富的植物蛋白肉食品生產(chǎn)開發(fā)經(jīng)驗，如雀巢等企業(yè)開發(fā)的植物蛋白肉食品，共占有國際市場40%的銷售額。
　　近年來，美國的Impossible Foods和Beyond Meat兩家公司發(fā)展迅猛。Impossible Foods推出的植物蛋白肉漢堡已在美國7000多家餐廳出售。今年在美國納斯達(dá)克上市的Beyond Meat公司與肯德基聯(lián)手，成功推出了植物蛋白素雞塊。
目前，國內(nèi)植物肉市場處于起步階段。天津美康食品有限公司前身天津春發(fā)生物科技集團2010年與中國科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，開發(fā)出國內(nèi)首批實現(xiàn)商業(yè)化的漢堡肉餅、肉丸等植物蛋白肉產(chǎn)品。今年8月份，萬州國際旗下史密斯菲爾德宣布開發(fā)出植物肉產(chǎn)品。中秋節(jié)前后，雙塔食品公司開發(fā)的植物肉月餅面世。
目前植物蛋白肉食品種類較單一，主要是漢堡肉餅與火腿、香腸。我國植物蛋白肉食品生產(chǎn)加工發(fā)展不僅要改良重組植物蛋白結(jié)構(gòu)，整合優(yōu)化功能風(fēng)味物質(zhì)，創(chuàng)造與真實肉類接近的色香味；同時，還需立足于我國豐富的飲食文化與食材資源，開發(fā)多元化的植物蛋白肉食品。“預(yù)計未來一段時間，人造肉產(chǎn)品有望逐漸走上我國百姓餐桌。首先從西式快餐開始，逐步發(fā)展到方便食品、休閑食品、中式菜肴等領(lǐng)域。”
　　目前市場上人造肉產(chǎn)品價格偏高，這主要是由于前期研發(fā)成本高，后期大規(guī)模生產(chǎn)后價格必然會下降。
　　此外，專家認(rèn)為推廣植物蛋白肉食品，能緩解畜牧業(yè)發(fā)展帶來的資源消耗與環(huán)境保護(hù)壓力，彌補我國肉類產(chǎn)能不足；同時，減少食物中的脂肪和膽固醇，有利于提高國民健康水平。
　　“2050年全球人口將達(dá)97億人，而目前生產(chǎn)與消費食物的方式已經(jīng)逼近了地球承受能力的極限。開發(fā)人造肉產(chǎn)品，一方面可以適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展需求，另一方面也適應(yīng)了健康、環(huán)保、均衡飲食的消費趨勢。

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