1引言

醬腌菜是一類腌制蔬菜，由于具有較好的口感和營養(yǎng)成分，深受人們的喜歡。近年來，因消費(fèi)者對(duì)開胃蔬菜的需求日益增大，醬腌菜行業(yè)發(fā)展十分迅速。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食品添加劑逐漸被廣泛使用于現(xiàn)代食品中。在醬腌菜中添加適量的食品添加劑，可改善食品的品質(zhì)，延長食品的保存期。據(jù)資料顯示，防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)。甜味劑能改善食品口感，增強(qiáng)食品風(fēng)味。二氧化硫可以起漂白劑作用，保持食品色澤，也可以達(dá)到殺菌防腐防蟲目的。但過量食用添加劑對(duì)人體器官會(huì)造成一定的傷害。GB2760標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬腌菜中各種食品添加劑的最大使用量都有嚴(yán)格規(guī)定。為了解醬腌菜中常用添加劑的使用狀況，分別對(duì)餐飲環(huán)節(jié)與經(jīng)營環(huán)節(jié)中醬腌菜的苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、糖精鈉、甜蜜素、二氧化硫等添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析，為后續(xù)監(jiān)督管理提供參考依據(jù)。 

2材料與方法

2.1材料

在廣東省內(nèi)流通環(huán)節(jié)（超市、商場、批發(fā)市場、小食雜店）、餐飲環(huán)節(jié)（特大型、大型、中型、小型餐館、集體食堂）對(duì)銷售的醬腌菜進(jìn)行隨機(jī)抽樣，共抽取樣品211份，其中餐飲環(huán)節(jié)醬腌菜110份，流通環(huán)
節(jié)醬腌菜101份。 

2.2儀器

高效液相色譜儀（Waters2695）、GCC-Z一體化智能蒸餾儀（北京國環(huán)高科自動(dòng)化技術(shù)研究院）；LE303E電子分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）；FW135中藥粉碎機(jī)（天津泰斯特）；794自動(dòng)電位滴定儀（瑞士萬通公司）。

2.3方法

按GB5009.28-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》（第一法液相色譜法）測(cè)定苯甲酸、山梨酸、糖精鈉；按GB5009.121-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氫乙酸的測(cè)定》（第二法液相色譜法）測(cè)定脫氫乙酸；按GB5009.97-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定》（第二法高效液相色譜法）測(cè)定甜蜜素；按GB5009.34-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測(cè)定》測(cè)定二氧化硫。 

2.4判定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)2760-2014判定，醬腌菜中苯甲酸最大使用量為1.0g/kg，山梨酸最大使用量為1.0g/kg，脫氫乙酸最大使用量為1.0g/kg，糖精鈉最大使用量為0.15g/kg，甜蜜素最大使用量為1.0g/kg，二氧化硫最大使用量為0.1g/kg。有一項(xiàng)指標(biāo)判為不合格時(shí)，則該樣品判為不合格。 

3結(jié)果與分析

3.1不同環(huán)節(jié)中添加劑的總體檢測(cè)情況

由表1可知，醬腌菜中添加劑總體不合格率為13.74%，未檢出有山梨酸、糖精鈉超標(biāo)樣品。餐飲環(huán)節(jié)抽檢的醬腌菜不合格率為14.55%，不合格項(xiàng)目主要包括苯甲酸、二氧化硫、甜蜜素、脫氫乙酸。流通環(huán)節(jié)抽檢的醬腌菜不合格率為12.87%。不合格項(xiàng)目主要為二氧化硫。

3.2不同規(guī)模流通、餐飲單位中醬腌菜添加劑的檢驗(yàn)情況

從表2可知，不同規(guī)模流通單位中，小食雜店無檢出不合格樣品，其余場所均檢出二氧化硫不合格。批發(fā)市場中的醬腌菜不合格率最高，高達(dá)40%，超市和商場中醬腌菜的不合格率分別為13.16%與5.56%。

從表3可知，除小型餐館未檢出不合格樣品外，其他規(guī)模的餐飲單位銷售的醬腌菜均存在添加劑超標(biāo)情況，不合格項(xiàng)目均包含苯甲酸、甜蜜素、二氧化硫。其中集體飯?zhí)貌缓细衤释怀?，高達(dá)25%，特大型、大型餐館和中型餐館的不合格率分別為8.89%與19.35%。

3.3醬腌菜中各類添加劑的總體檢驗(yàn)情況

由表4可知，醬腌菜中，以苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸為主的防腐劑的檢出率為78.20%，不合格率為5.21%。二氧化硫檢出率為44.08%，不合格率為8.53%。以糖精鈉、甜蜜素為主的甜味劑檢出率為22.75%，不合格率為1.42%。二氧化硫在添加劑中超標(biāo)現(xiàn)象突出，其次為防腐劑，而甜味劑不合格率最低，檢出率最低。 

3.4不同環(huán)節(jié)醬腌菜中6種添加劑的檢驗(yàn)情況

由表5可知，苯甲酸、脫氫乙酸、甜蜜素、二氧化硫的不合格率分別為4.27%、0.95%、1.42%、8.53%。餐飲環(huán)節(jié)中不合格率由高到低順序?yàn)楸郊姿幔?.18%）＞二氧化硫（4.55%）＞甜蜜素（2.73%）＞脫氫乙酸（1.82%），流通環(huán)節(jié)中的醬腌菜只檢出二氧化硫超標(biāo)，不合格率為12.87%，最大值為最大使用量的25.6倍。

4結(jié)論與討論

在流通環(huán)節(jié)與餐飲環(huán)節(jié)中，醬腌菜中食品添加劑的不合格率均超過10%，總體不合格率達(dá)到13.74%。說明在醬腌菜中超范圍使用添加劑的現(xiàn)象較為普遍。

餐飲環(huán)節(jié)中特大型、大型、中型餐館及集體食堂均存在添加劑超標(biāo)的現(xiàn)象，其中集體食堂銷售的醬腌菜添加劑超標(biāo)現(xiàn)象最突出，不合格率達(dá)到25%，可能是餐飲單位管理人員及廚師對(duì)食品添加劑的認(rèn)知和重視程度不夠及食品添加劑標(biāo)識(shí)不全，導(dǎo)致對(duì)所使用食品添加劑的使用量、使用方法和范圍模糊不清，造成超范圍或超量使用。本次調(diào)查中不合格集體食堂大多數(shù)為校園食堂，建議相關(guān)食品監(jiān)管部門定期對(duì)校園食堂開展安全專項(xiàng)監(jiān)管工作，規(guī)范餐飲經(jīng)營者經(jīng)營行為，確保校園食品質(zhì)量安全。

在各類添加劑中，二氧化硫超標(biāo)問題最為嚴(yán)重，不合格率為8.53%，食品監(jiān)管部門應(yīng)重視醬腌菜中二氧化硫超標(biāo)問題，采取有效措施控制食品中的二氧化硫殘留量。苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸3種防腐劑中，苯甲酸檢出率最高，其次為山梨酸，而脫氫乙酸檢出率最低。原因可能是苯甲酸成本較低，為提高經(jīng)濟(jì)效益，大多數(shù)廠家會(huì)優(yōu)先選用苯甲酸作為防腐劑。甜味劑中甜蜜素檢出率和超標(biāo)率均比糖精鈉高，說明甜蜜素在醬腌菜中作為甜味劑使用率更高，原因可能是甜蜜素甜味較好，成本較低，且后苦味比糖精鈉低，其帶來的風(fēng)味更佳。雖然甜味劑檢出率較低，但甜蜜素與糖精鈉均曾有安全性爭議，所以建議廠家生產(chǎn)時(shí)應(yīng)選用安全性更高的甜味劑。從本次調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，目前醬腌菜中添加劑的使用比較普遍，但添加劑超標(biāo)的現(xiàn)象也較為嚴(yán)重，建議食品監(jiān)管部門加大對(duì)食品添加劑濫用行為的監(jiān)管力度與處罰力度，倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，以保證食品食用安全，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

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