在食物領(lǐng)域，飲食安全一直是一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題，其直接關(guān)系人的身體健康，甚至在某些情況會(huì)危及人的生命安全。因此，受到了社會(huì)各界的重點(diǎn)關(guān)注，而在當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下，食物安全問(wèn)題的誘導(dǎo)因素有很多，如食物在生產(chǎn)加工過(guò)程中、儲(chǔ)存過(guò)程中等都可能會(huì)污染微生物，進(jìn)而導(dǎo)致食用者出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，影響其健康狀態(tài)。筆者在自身工作經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，研究食物微生物菌落總數(shù)測(cè)定方式，望對(duì)相關(guān)人員的工作和學(xué)習(xí)有所啟發(fā)。 

從食物菌落總數(shù)定義可以看出，其主要是利用一定培養(yǎng)方式，最終在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后得到的菌落總量。而這個(gè)總量對(duì)于食品而言具有十分關(guān)鍵的意義，能為食品檢驗(yàn)提供一定支撐，保障人們的食品安全。因此，展開(kāi)討論食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定效果，具有現(xiàn)實(shí)而積極的意義。

1 食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)的意義

從食品微生物檢測(cè)流程和最終目的可以看出，其具有以下意義：①在檢測(cè)總量基礎(chǔ)上，為食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)提供一定的數(shù)據(jù)依據(jù);②對(duì)比食物的菌群總量，可發(fā)現(xiàn)食物是否過(guò)期，營(yíng)養(yǎng)構(gòu)架是否正常有序，及是否擁有食用價(jià)值等;③可對(duì)食物劃定食物保質(zhì)期，確定食物可正常食用的時(shí)間，進(jìn)而提升食物的食用安全性。綜上，檢定食物的菌群總量具有十分重要的意義，因此需對(duì)其予以相應(yīng)重視。但應(yīng)注意，在檢定過(guò)程中除了要依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)在檢定對(duì)象基礎(chǔ)上選擇相應(yīng)的檢定方式，以提升檢定數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和適用性。

2 相關(guān)材料和統(tǒng)計(jì)工具

檢測(cè)材料：生乳樣品;檢測(cè)工具：TTC檢測(cè)工具、1 mL與10 mL滅菌試管、水浴箱等;其他工具：培養(yǎng)皿、滅菌吸管、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、測(cè)定瓶、溫箱、試管架等。統(tǒng)計(jì)工具：統(tǒng)計(jì)工具以SPSS13.0為主，采用t檢驗(yàn)對(duì)比兩種方法，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方式與效果分析

3.1 平板計(jì)數(shù)法

此類(lèi)菌落總量檢定方式的原理為：按照一定比例稀釋樣品，然后對(duì)適當(dāng)稀釋比例的樣品在培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)一段時(shí)間，對(duì)培養(yǎng)后的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)的方法即為平板計(jì)數(shù)法。多種標(biāo)準(zhǔn)中均涉及該檢定方式，如GB/T 8538—1995、GB/T 5750.12—200、GB/T 4789.2—2003及GB 4789.2—2010等，不同規(guī)范中對(duì)溫度和時(shí)間的具體要求都有所差異。

以120例食品為檢定對(duì)象，標(biāo)準(zhǔn)以GB 4789.2—2010為基礎(chǔ)，進(jìn)行食物微生物群菌落檢定，其中選取樣品25 g，置于生理鹽水(225 mL)中;利用滅菌后的吸管，取適量稀釋液，利用生理鹽水將其稀釋1 000倍和10 000倍，然后選擇適量的稀釋液，將其滴入直徑為8～9 cm的無(wú)菌平皿中。取兩個(gè)無(wú)菌培養(yǎng)皿，置入1 mL空白稀釋液，設(shè)置對(duì)照組，向其中加入瓊脂培養(yǎng)基，然后均勻轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿，使培養(yǎng)基凝固，翻轉(zhuǎn)平皿。時(shí)間應(yīng)控制在48～50 h，環(huán)境溫度控制在36～38 ℃，其具體流程如圖1所示，具體檢定效果如表1所示。

需注意的是，由于平板技術(shù)檢測(cè)法在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中，其檢測(cè)對(duì)象主要是實(shí)驗(yàn)室設(shè)定或規(guī)定的微生物，而事實(shí)上由于外界因素的影響，會(huì)有其他類(lèi)型的微生物附著在檢定食物上，影響檢測(cè)，進(jìn)而導(dǎo)致檢定數(shù)據(jù)出現(xiàn)異常情況，降低了檢測(cè)微生物的準(zhǔn)確度;依托選擇性培養(yǎng)基或相應(yīng)的培養(yǎng)情況，無(wú)法對(duì)其中涉及的微生物進(jìn)行有效的區(qū)分，且在微生物中加入稀釋液，可能會(huì)出現(xiàn)某種抑制效果。為將菌落總量情況準(zhǔn)確展示出來(lái)，應(yīng)以單位樣品進(jìn)行展示。

3.2 TTC檢測(cè)法

該類(lèi)檢測(cè)方原理為：脫氨酶為很多細(xì)菌的代謝物，該類(lèi)物質(zhì)為催化劑，可進(jìn)行還原活動(dòng)，在加入TTC后，會(huì)形成一種紅色產(chǎn)物，進(jìn)而將相關(guān)細(xì)菌染色，然后對(duì)染色產(chǎn)物進(jìn)行計(jì)數(shù)。當(dāng)然，若檢測(cè)對(duì)象中存在抗生素，則培養(yǎng)菌種不繁殖，因此并不會(huì)形成紅色。而若檢測(cè)對(duì)象不存在抗生素，那么在將菌種加入后，其會(huì)快速繁殖、代謝，而代謝過(guò)程會(huì)催化形成一些氫，然后氫在TTC還原試劑作用下，生成紅色物質(zhì)，通過(guò)對(duì)紅色物質(zhì)的分析，進(jìn)而完成菌落總數(shù)檢測(cè)，其反應(yīng)過(guò)程如圖2所示。而從該類(lèi)檢測(cè)方式的流程和材料可以看出，一方面在檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)避免或剔除檢測(cè)對(duì)象中的抗生素;一方面此檢測(cè)方式具體要求較低，無(wú)需特殊檢測(cè)設(shè)備，且操作簡(jiǎn)單不復(fù)雜，耗時(shí)也較短，適用于食品衛(wèi)生檢測(cè)部門(mén)、乳品場(chǎng)、牧場(chǎng)等地方的檢測(cè)。

以120例食品為檢定對(duì)象，首先，在檢測(cè)檢定對(duì)象前，對(duì)提前對(duì)其中涉及的吸管、容器及耗材等進(jìn)行消毒，保障在無(wú)菌情況下進(jìn)行實(shí)驗(yàn);其次，在檢測(cè)對(duì)象中加入TTC(0.5%濃度，1 mL)，形成染色培養(yǎng)基，應(yīng)注意的是在培養(yǎng)基形成的過(guò)程中，要控制其濃度，通常情況的濃度為0.005%，同時(shí)在接種和培養(yǎng)條件上，按照平板計(jì)數(shù)法執(zhí)行，其具體檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

3.3 兩類(lèi)檢定方式效果比較

綜上，對(duì)平板計(jì)數(shù)法、TTC檢測(cè)法檢定效果進(jìn)行集中比較可以看出(如表1所示)，兩類(lèi)方式均能達(dá)到檢定微生物菌群總量的效果，可靠性和穩(wěn)定性都較為穩(wěn)定。

3.4 結(jié)果分析

目前，在當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下，食品安全擁有非常重要的地位，人們對(duì)其的關(guān)注度更高。究其原因，盡管目前社會(huì)得到了廣泛的發(fā)展，促使食品行業(yè)發(fā)展進(jìn)入更高維度，但實(shí)際出現(xiàn)了大量的食品安全問(wèn)題，不僅影響社會(huì)的安全穩(wěn)定，還嚴(yán)重影響人們的生命健康安全。一方面食品生產(chǎn)流程存在一定缺陷，導(dǎo)致食物受到各類(lèi)微生物的侵蝕，從而從結(jié)構(gòu)上破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)和結(jié)構(gòu)特征，若人食用會(huì)導(dǎo)致其出現(xiàn)腹瀉等癥狀，嚴(yán)重情況下可能會(huì)危及相關(guān)人員的生命安全。一方面食品在存放過(guò)程中，由于超過(guò)其保質(zhì)期，而導(dǎo)致其衍生大量微生物，進(jìn)而降低食物的使用價(jià)值。因此，無(wú)論是相關(guān)檢測(cè)單位還是食品生產(chǎn)企業(yè)都需做好食品的安全檢測(cè)，以提升食品的食用價(jià)值。

事實(shí)上，微生物菌落總數(shù)檢測(cè)技術(shù)擁有很多，如Soleris實(shí)時(shí)光電微生物快速檢測(cè)技術(shù)、阻抗法、平板計(jì)數(shù)法和TTC培養(yǎng)基法等，上述以平板計(jì)數(shù)法和TTC培養(yǎng)基法為出發(fā)點(diǎn)，檢驗(yàn)兩者檢測(cè)效果，發(fā)現(xiàn)兩者均能達(dá)到較好的檢驗(yàn)效果，兩者有優(yōu)勢(shì)也有側(cè)重點(diǎn)。從以上120例實(shí)驗(yàn)檢測(cè)對(duì)象發(fā)現(xiàn)，兩者均有較好的檢測(cè)效果，且平板計(jì)數(shù)法和TTC培養(yǎng)基法檢測(cè)效果差異不大，其統(tǒng)計(jì)學(xué)差異不大。由此可以看出，相關(guān)單位在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)充分考慮檢測(cè)對(duì)象和環(huán)境，合理選擇其中的檢定方式，以提升檢定的有效性和針對(duì)性。如TTC培養(yǎng)基檢測(cè)技術(shù)擁有的簡(jiǎn)便、快速、無(wú)需特殊設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)。

4 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的質(zhì)量控制
質(zhì)量控制措施的實(shí)施，在于保證檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定性與可靠性，因此相關(guān)單位或人員需對(duì)其予以相應(yīng)重視，要詳細(xì)規(guī)劃控制方案和措施，具體可以從以下幾個(gè)方面控制。

①以素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，提升檢定人員技術(shù)素養(yǎng)。檢驗(yàn)人員的操作水平對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有著直接的影響，所以檢驗(yàn)人員要定期進(jìn)行進(jìn)修和學(xué)習(xí)，提高自身的操作水平;同時(shí)檢驗(yàn)人員也應(yīng)當(dāng)具備高度的責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，可以根據(jù)自身具備的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)做出正確的判斷。

②質(zhì)量為出發(fā)點(diǎn)，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)環(huán)境。首先，在環(huán)境因素方面，應(yīng)依據(jù)檢定對(duì)象和實(shí)驗(yàn)方向，降低濕度、溫度對(duì)培養(yǎng)皿的影響;其次，在檢定儀器設(shè)備上，以依據(jù)實(shí)驗(yàn)室規(guī)范和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行校對(duì)和檢測(cè)維護(hù)，同時(shí)針對(duì)其中關(guān)鍵因素要重點(diǎn)關(guān)注，試劑和培養(yǎng)基的配制流程應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，控制其相關(guān)質(zhì)量，如在儲(chǔ)藏上應(yīng)依據(jù)檢定對(duì)象和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障在通風(fēng)條件或冷藏處理。需注意的是，在制度試劑或培養(yǎng)基時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)詳細(xì)記載其制作日期，以防止因時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)影響最終的檢定效果，如何時(shí)加入稀釋液、合適進(jìn)行溫度控制及何時(shí)完成最終流程等。

③嚴(yán)格控制試劑和培養(yǎng)基的質(zhì)量。微生物檢測(cè)效果受培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量的影響，因此在操作過(guò)程中，要嚴(yán)格安全規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行相關(guān)的消毒程序，并將其儲(chǔ)藏在通風(fēng)和干燥環(huán)境下，對(duì)于需要冷藏的要依據(jù)規(guī)定進(jìn)行存放。此外，在存取試劑和培養(yǎng)基時(shí)，需對(duì)用材進(jìn)行詳細(xì)登記，從而更加清晰掌握其使用期限，以防出現(xiàn)使用過(guò)期試劑和培養(yǎng)基的情況，最終提升檢測(cè)效果。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上，目前食品微生物菌群檢測(cè)擁有很多檢定方式，均具有一定良好效果。相關(guān)人員在選定的過(guò)程中，除了要依據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)依據(jù)食物對(duì)象合理選擇檢定方式，以在達(dá)到檢定效果的同時(shí)，控制其成本輸出。據(jù)此，本文以平板計(jì)數(shù)法和TTC檢測(cè)法檢測(cè)為方向，探究其食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定的效果，具有一定參考價(jià)值。當(dāng)然技術(shù)的進(jìn)步，離不開(kāi)應(yīng)用和研究的支撐，在此希望相關(guān)研究人員，能在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，研究符合國(guó)家食物菌落總數(shù)變化趨勢(shì)的檢定方式，以為我國(guó)的食品安全奠定良好基礎(chǔ)。

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