民以食為天，食品安全與人們的身體健康密切相關(guān)，而微生物是影響食品安全的主要因素之一，其也是國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中評價食品安全性的一項關(guān)鍵性指標(biāo)。本文依據(jù)2019年山東省食品安全抽檢公告信息，對微生物不合格食品的類別、具體微生物檢驗項目進行匯總統(tǒng)計，分析導(dǎo)致食品中微生物超標(biāo)的可能因素，以期為政府加強食品安全監(jiān)管、企業(yè)良好健康發(fā)展、群眾安全消費食品提供一定的幫助。

隨著國民經(jīng)濟收入水平的不斷提高，人們對食品安全和營養(yǎng)的要求也越來越高。然而，近些年來食品公共安全事故頻發(fā)，引發(fā)了社會對食品安全的擔(dān)憂，食品安全問題已成為國內(nèi)外公眾共同關(guān)注的焦點問題。國家食品安全抽檢作為政府加強食品安全監(jiān)管的一種重要技術(shù)手段，在保障人民群眾食品安全中發(fā)揮了重要作用。本文依據(jù)2019年山東省食品安全抽檢公告信息，對微生物不合格產(chǎn)品食品類別、具體微生物檢驗項目進行分類匯總統(tǒng)計，并分析導(dǎo)致食品中微生物超標(biāo)的可能因素，以期為政府加強食品安全監(jiān)管、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營、群眾安全消費提供一定幫助。

1 數(shù)據(jù)來源

山東省市場監(jiān)督管理局監(jiān)督抽檢公告欄目里的2019年食品安全監(jiān)督抽檢信息通告第1～47期。

2 實驗方法

在山東省市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站下載2019年山東省食品安全監(jiān)督抽檢信息通告第1～47期附件中的《不合格產(chǎn)品信息》表格，并根據(jù)微生物不合格產(chǎn)品的食品類別、具體微生物檢驗項目對抽檢數(shù)據(jù)進行分類匯總統(tǒng)計分析。

3 統(tǒng)計結(jié)果與分析

3.1 整體情況統(tǒng)計

2019年，山東省共抽檢食品27 429批次，其中發(fā)現(xiàn)的不合格食品共535批次，發(fā)現(xiàn)的微生物指標(biāo)不合格食品共154批次(合計163項次，其中在同一批產(chǎn)品中同時檢出2種微生物不合格的食品7批次，在同一批產(chǎn)品中同時檢出3種微生物不合格的食品1批次)，微生物不合格產(chǎn)品占抽檢不合格食品總批次的28.79%，占抽檢食品總批次的0.57%。經(jīng)匯總分類統(tǒng)計，山東省食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品的微生物檢驗項目主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、銅綠假單胞菌、霉菌、酵母和罐頭微生物共6種，抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品的食品類別主要有飲料、餐飲食品、水果制品和糕點等共16大類，具體情況詳見圖1。

3.2 微生物不合格項目及食品類別

3.2.1 銅綠假單胞菌

2019年，山東省食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)的銅綠假單胞菌指標(biāo)不合格食品共57批次，占微生物抽檢不合格產(chǎn)品總批次的37.02%，占抽檢不合格產(chǎn)品總批次的10.66%，其中涉及的不合格產(chǎn)品的食品類別全部為飲料。

3.2.2 大腸菌群

2019年，山東省食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)的大腸菌群指標(biāo)不合格食品共47批次，占微生物抽檢不合格產(chǎn)品總批次的30.52%，占抽檢不合格產(chǎn)品總批次的8.79%，其中涉及的不合格產(chǎn)品的食品類別主要有餐飲食品30批次、飲料7批次、糕點3批次、冷凍飲品2批次等8類產(chǎn)品。

3.2.3 霉菌

2019年，山東省食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)的霉菌指標(biāo)不合格的食品共21批次，占微生物抽檢不合格產(chǎn)品總批次的13.64%，占抽檢不合格產(chǎn)品總批次的3.93%，其中涉及的不合格產(chǎn)品的食品類別主要有水果制品8批次、炒貨食品及堅果食品4批次、方便食品4批次和飲料2批次等共7類產(chǎn)品。

3.2.4 菌落總數(shù)

2019年，山東省食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)的菌落總數(shù)指標(biāo)不合格食品共35批次，占微生物抽檢不合格總批次的22.73%，占抽檢不合格產(chǎn)品總批次的6.55%，其中涉及不合格產(chǎn)品的食品類別主要有肉制品7批、糕點6批次、飲料5批次、水產(chǎn)制品5批、調(diào)味品3批次等共10類產(chǎn)品。

3.2.5 其他微生物

2019年，山東省食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)的除上述4種微生物之外的其他微生物指標(biāo)不合格食品共3批，其中酵母指標(biāo)不合格食品共2批(方便食品1批次、飲料1批次)、罐頭微生物指標(biāo)不合格食品共1批次，共占不合格產(chǎn)品總批次的1.95%，占抽檢不合格產(chǎn)品總批次的0.56%。

3.3 造成微生物超標(biāo)的因素分析

從總體來看，造成食品中微生物超標(biāo)的因素是多方面的。一般來說，可能導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)的主要因素有人、機、環(huán)、料4個因素：人即人員因素，從業(yè)人員微生物傳播、未按照食品標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)和消毒滅菌等；機即生產(chǎn)儀器設(shè)備老舊不能滿足生產(chǎn)要求、儀器設(shè)備未按照標(biāo)準(zhǔn)進行消毒殺菌等；環(huán)即環(huán)境因素，生產(chǎn)及儲存、運輸?shù)拳h(huán)境微生物超標(biāo)造成污染；料即生產(chǎn)原料，生產(chǎn)原料、輔料等受到微生物污染而導(dǎo)致生產(chǎn)出來的產(chǎn)品微生物超標(biāo)。

4 結(jié)論

通過統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，2019年山東省食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物問題主要是銅綠假單胞菌、霉菌、大腸菌群、菌落總數(shù)等超標(biāo)的食品質(zhì)量安全問題，其中飲料中銅綠假單胞菌超標(biāo)的問題比較突出，值得引起社會各界的共同關(guān)注。因此，希望食品市場監(jiān)管部門在以后的工作中加強微生物食品監(jiān)管，正確引導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提高生產(chǎn)工藝，加強高風(fēng)險環(huán)節(jié)控制，消費者盡量避免消費高風(fēng)險食品并積極參與食品安全城市共建。

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