為保障食品安全，切實維護廣大群眾的身體健康，需不斷探索食品微生物風(fēng)險監(jiān)測方法，認識到食品微生物污染情況，合理控制食品安全風(fēng)險?；鶎拥募部刂行牟粌H需做好監(jiān)測采樣、樣品檢測、資料備案等，還應(yīng)依據(jù)食品微生物污染的特性，分析及研究其潛在的各類風(fēng)險，采取有力措施，使食品微生物風(fēng)險監(jiān)測效果更為顯著。質(zhì)檢部門應(yīng)切實負起責(zé)任，做好食品微生物檢驗工作。本文從食品微生物風(fēng)險監(jiān)測的工作實際出發(fā)，首先提出了當前工作中存在的問題，其次對問題解決措施進行了分析，探究食品微生物風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)，提升我國食品安全風(fēng)險控制能力。 

為切實保障人民群眾的食品安全，需借助食品微生物風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)，監(jiān)測食品加工企業(yè)的日常生產(chǎn)質(zhì)量。在開展食品微生物檢測時，要嚴格遵守檢測程序，依據(jù)相應(yīng)的標準判別食品微生物風(fēng)險情況。另外，食品生產(chǎn)加工企業(yè)也可以通過微生物風(fēng)險監(jiān)測做好自檢，確保自身產(chǎn)品質(zhì)量合格，保障人民群眾的健康，維護企業(yè)良好的社會口碑。還要不斷加強工作人員的專業(yè)技能培養(yǎng)，加強職業(yè)素養(yǎng)教育，確保食品安全質(zhì)量得到提升。

1 食品微生物風(fēng)險監(jiān)測的質(zhì)量問題

1.1 采樣人員的整體素質(zhì)有待提高

當前在基層食品微生物風(fēng)險監(jiān)測中，往往沒有設(shè)置專業(yè)的采樣人員，指派并不具備專業(yè)能力的工作人員臨時替代。由于缺乏專業(yè)的采樣人員，使得食品采樣工作的連續(xù)性不強，極易因操作不規(guī)范影響檢測結(jié)果。加之基層單位沒有提供必要的培訓(xùn)，使其不能獲取到專業(yè)的采樣技能，采集到的樣品不僅缺少代表性，還容易污染樣品，造成采樣質(zhì)量無法滿足檢測需要。

1.2 樣品污染問題

由于某些采樣人員不具備較強的專業(yè)技能，并且缺少必要的采樣設(shè)備，在采集散裝食品、現(xiàn)制食品時，極易因多個樣品采集任務(wù)疊加產(chǎn)生樣品交叉污染的現(xiàn)象，造成食品微生物檢測結(jié)果出現(xiàn)比較大的誤差。另外檢測過程中會使用同一采樣工具采集多個樣品，如未嚴格消毒或消毒方法不正確，仍舊會導(dǎo)致樣品交叉污染的情況。此外，樣品收集袋(瓶)等出現(xiàn)滲漏也會污染到其他樣品。

1.3 改變樣品微生物種類及數(shù)量

采樣人員如采取了不規(guī)范的操作技能，或者使用了未完全滅菌的樣品收集袋(瓶)等，不僅會使樣品受到污染，還會導(dǎo)致樣品中微生物種類及數(shù)量發(fā)生變化;如需冷藏或冷凍的食品運送時間超過3 h，食品中的微生物數(shù)量即會出現(xiàn)明顯增長;若生肉類樣品不能及時檢驗，并且儲存溫度超出了7 ℃，則會導(dǎo)致樣品中的微生物產(chǎn)生明顯改變。《監(jiān)測工作手冊》中針對食品檢驗時間有著明確規(guī)定，如因某些因素不能及時檢驗，則需將樣品放置于適合的環(huán)境中保存，并且保存時間不得超過24h。從實際情況來看，會經(jīng)常產(chǎn)生超時儲存的現(xiàn)象，此時不應(yīng)繼續(xù)檢測，超時檢測的樣品存在較多的微生物，使檢測失去了應(yīng)有的意義。

1.4 未能嚴格依據(jù)檢測程序開展食品微生物檢測

《國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》中的微生物檢測方法不同于食品安全國家標準中的微生物檢測方法，另外從事微生物監(jiān)測的質(zhì)檢部門工作人員往往也開展食品微生物檢測，如在工作中未能及時轉(zhuǎn)換身份，極易混淆各類檢測標準，使得檢測程序及方法不能真正落到實處，檢測質(zhì)量無法得到保障。

在對固體及半固體樣品進行取樣時，需注意食品微生物取樣量不得少于25 g，并且要將取樣精度控制在±0.1 g的范圍內(nèi)。在對非黏性液體進行取樣時，應(yīng)確保吸管插入樣品中的深度不超過2.5 cm，并且不得將帶有樣品的吸管放置于培養(yǎng)基中。實際檢測過程中，需在15 min內(nèi)完成接種。

2 針對食品微生物風(fēng)險監(jiān)測質(zhì)量問題的建議

2.1 提升采樣人員的整體素質(zhì)

由于采樣是食品微生物監(jiān)測的基礎(chǔ)性工作，必須指派具備極高專業(yè)技術(shù)的人員開展此項工作。每次采樣均需至少有一名微生物檢測人員，同時需嚴禁非專業(yè)人員參與其中，保障采樣的準確性。另外在食品微生物監(jiān)測高峰時段，還應(yīng)及時針對各類技術(shù)難點及容易出現(xiàn)誤差之處進行重點培訓(xùn)，使采樣人員意識到此項工作的重要性，嚴格遵守采樣程序及操作規(guī)范開展工作。

2.2 防止樣品受到污染

為避免樣品受到污染，應(yīng)強化采樣人員的責(zé)任意識及技能培訓(xùn)，配備充足的采樣工具及設(shè)備，如低溫存樣箱、酒精燈、鑷子、無菌采樣容器、各類表格及其他必需品。此外，還要制定樣品采集、運輸、儲存等操作標準，切不可一味簡化相關(guān)程序，導(dǎo)致樣品受到污染。

2.3 嚴格執(zhí)行檢測標準

要在日常中加強針對質(zhì)檢部門檢測人員的培訓(xùn)工作，使其深刻認識到檢測程序與國家制定的標準微生物檢測方法的不同之處，要求質(zhì)檢部門檢測人員依據(jù)《風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》所規(guī)定的檢測標準執(zhí)行此項工作，嚴格落實檢測程序。此外，還應(yīng)積極開展多種形式的質(zhì)量監(jiān)督，提升質(zhì)檢部門檢測人員的責(zé)任意識。

2.4 做好監(jiān)測信息及結(jié)果的審核

工作人員需按照食品微生物監(jiān)測標準，對已獲取到的檢測數(shù)據(jù)進行審核。針對監(jiān)測記錄不規(guī)范的問題，還要制定出相應(yīng)的記錄標準格式，使各項數(shù)據(jù)資料更為詳實、清晰。為進一步確保結(jié)果準確，還可以增設(shè)其他程序，以及時跟蹤獲取監(jiān)測數(shù)據(jù)的過程。我國的食品微生物風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)審核共分為地市級、省級、國家級，只有通過上述三級審核方可作為合格數(shù)據(jù)。另外，省級食品微生物風(fēng)險監(jiān)測機構(gòu)還承擔(dān)著復(fù)核陽性菌株的任務(wù)，確保轄區(qū)內(nèi)監(jiān)測結(jié)果的準確性。

2.5 完善檢測質(zhì)量管理體系

針對食品安全衛(wèi)生問題現(xiàn)狀，需將涉及此問題的相關(guān)場所及經(jīng)營方納入檢測質(zhì)量管理體系之中。在此過程中，需重點關(guān)注采樣、樣品運送、檢驗結(jié)果的審核等，同時還要及時審核檢測工作的完成情況，加強內(nèi)部管理。在檢測結(jié)果提交審核流程極為嚴格的情況下，制定出規(guī)范、操作性強的體系文件，如工作指導(dǎo)文件、記錄流程、規(guī)范表格項目等，形成一整套的食品微生物風(fēng)險檢測質(zhì)量管理體系。

3 結(jié)語

隨著人們對食品污染問題的日益重視，國家開展了一系列的食品微生物風(fēng)險監(jiān)測工作，且已取得了良好的效果。為加強風(fēng)險監(jiān)測的有效性，需開展監(jiān)測工作的質(zhì)量管理工作，保障監(jiān)測結(jié)果的準確性。從當前的食品微生物監(jiān)測工作狀況來看，仍舊存在著一定的不足之處，需全體工作人員加強相關(guān)研究，切實保障我國的食品安全。

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